CORRECTO LAVADO DE MANOS

Lavarse bien las manos es clave a la hora de fabricar nuestro pan, ya que si las lavamos bien no solo nos protegemos nosotros mismos sino protegemos a los demás de resfriados y otras enfermedades producidas por las bacterias de que están presentes en nuestras manos.
Acá les dejo un vídeo interesante.

Para mi es un excelente vídeo espero les guste

EQUIVALENCIAS

Como ya lo hemos dicho la exactitud en el peso de los ingredientes es clave a la hora de fabricar nuestro pan es por eso que se deben tener los utensilios necesarios para este pesaje, es recomendable antes de usar una balanza o gramera que siempre verifique que esta en cero cuando esta vacía, (ya nos sucedió en el taller que al pesar la harina la balanza no estaba en cero, quedo mal pesada la harina). cuando mida el agua utilice una probeta para mayor exactitud en su defecto una gramera bien calibrada, que este en una superficie plana.

¿¿¿¿EN VERDAD QUIERO SER PANADERO????

En mi afán de que este blog sea de gran utilidad para tod@s quisiera compartir este tema visto en clase de interacción idónea de gran ayuda para CIMENTAR el conocimiento que de ti mismo y que has logrado AFIANZAR hasta ahora.

“No importa que te amen o te critiquen, te respeten, te honren

o te difamen, que te coronen o te crucifiquen; porque la mayor

bendición que hay en la existencia es ser tú mismo.”

OSHO

1. Autosensación: La sensación se refiere a experiencias inmediatas básicas, generadas por estímulos aislados simples (Matlin y Foley 1996). La sensación también se define en términos de la respuesta de los órganos de los sentidos

frente a un estímulo (Feldman, 1999).

2. Autopercepción: La percepción incluye la interpretación de esas sensaciones, dándoles significado y organización (Matlin y Foley 1996). La organización, interpretación, análisis e integración de los estímulos, implica la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro (Feldman, 1999).

Se acepta generalmente que la sensación precede a la percepción y que esta es una diferencia funcional sencilla; en el proceso sensible se percibe un estímulo, como puede ser la alarma de una puerta, luego se analiza y compara – percepción– la información suministrada por ese estímulo y se resuelve si es necesario asumir una actitud alerta frente algún peligro o si simplemente es cuestión de apagar el dispositivo que accidentalmente accionó la alarma.

Todo esto, aunque en esencia parece trivial, constituye el resultado de la acumulación de grandes volúmenes de información que se interrelaciona para llegar a una conclusión.

3. Autoconocimiento: Es conocer las partes que componen el yo, cuáles son sus manifestaciones, necesidades, habilidades y debilidades; los papeles que vive el individuo y a través de los cuales es. En otras palabras, autoconocimiento es: Conocer por qué y cómo actúa y siente el individuo.

Al conocer todos sus elementos, que desde luego no funcionan por separado sino que se entrelazan para apoyarse uno al otro, el individuo logrará tener una personalidad fuerte y unificada; si una de estas partes no funciona de manera eficiente, las otras se verán modificadas y su personalidad será insegura, con sentimientos de ineficiencia y desvaloración.

4. Autoconcepto:, Autoimagen. Es una serie de creencias y valores acerca de sí mismo, que se manifiestan en la conducta.

Si alguien se cree tonto, actuará como tonto, si cree que es inteligente o apto, actuará como tal, y así se relacionará

5. Autoevaluación Refleja la capacidad interna de calificar las situaciones: si el individuo las considera "buenas" , le hacen sentir bien y le permiten crecer y aprender, por el contrario si las percibe como "malas", entonces no le satisfacen, carecen de interés y le hacen sentirse devaluado, mal, incompetente para la vida, no apto para una comunicación eficaz y productiva

6. Autoaceptación Es admitir y reconocer todas las partes de nosotros mismos como una realidad, un hecho, reconocer nuestra forma de ser y sentir.

Al aceptarse tal como es, la persona puede transformar lo que es transformable.

7. Autorespeto Es atender y satisfacer las propias necesidades y valores. Expresar y manejar en forma conveniente sentimientos y emociones, sin hacerse daño ni culparse. Tiempo para atenderse, cuidarse, protegerse y darse a sí mismo.

8. Autoestima: Es la distancia entre la visión que tenemos de nuestra persona y la imagen ideal que queremos alcanzar. Si hay mucha diferencia entre una cosa y otra, nuestro equilibrio se resentirá."

De ahí, por ejemplo, que actrices bellas, inteligentes y famosas no se valoren, mientras que mujeres con menos atributos y éxito profesional sepan quererse y consigan ser más felices a lo largo de toda su vida. (…) Como Reforzar Tú Autoestima 

Todas las acciones que a diario realizas, así como los pensamientos que tienes sobre ti y las palabras que te dices, contribuyen a consolidar tu Autoestima; de allí que hacer, pensar y decir lo mejor de ti, todo esto es fundamental para reforzar y/o aumentar tu autoestima, en pocas palabras: es "Aprender a Quererte a ti mismo".


Lee con atención las siguientes preguntas y respondelas, siempre debes tener en cuenta que estar en el arte de la panificacion es contribuir a la mejor alimentacion del hombre, es ser miembro de una industria importante para el bienestar y desarrollo del país por tal razón debes tener vocacion y amor por lo que haces, estas simples preguntas ayudaran a entender si esto es lo que realmente quieres.


QUIEN SOY


1. ¿Qué es lo que piensas de ti?
2. Enumera tus 3 mayores cualidades
3. ¿Qué es lo que más amas hacer en la vida?
4. ¿Qué es lo que sabes hacer?
5. ¿Cuál es tu más grande aspiración?
6. ¿Qué es lo que más valoras de ti?
7. ¿Qué cosas te sobran?
8. La gente te reconoce porque……
9. ¿Cuáles son tus rasgos físicos?
10. Tu frase favorita es……..
11. ¿Qué rasgo de tu personalidad cambiarías?
12. ¿Cuál es tu experiencia más positiva?
13. En tu puesto de trabajo te destacas porque…… 

LA PANADERÍA: UN LABORATORIO

Algo que me quedo sonando mucho y que lo he compartido con todas las personas que me rodean fue una clase con la profesora Janneth Guarin en la que comparo una panadería con un laboratorio químico y la verdad la primera vez que la escuche no le halle mucho el sentido hasta que empezamos a "jugar" al científico con las formulaciones y el pesaje exacto de los ingredientes, muchos piensan que la panadería es solo "mojar harina", pues están totalmente equivocados, pues cuantos han tratado de hacer pan en sus casas y no han podido???, pues esto lo único que hace es confirmar que hacer pan es un arte, debemos desarrollar la motricidad fina, esta motricidad se aprende, se desarrolla, por tal razón se deben hacer ejercicios para desarrollar esta motricidad, algunos ejercicios que podemos hacer son:

1. Cortar papeles en trozos pequeños: esta actividad podrá realizarse para el picado de relleno de una figura impresa como una manzana, un globo, etc., para rellenar una bolsa, botella o piñata.
2. Envolver objetos pequeños en papel.
3. Enroscar tapas de distintos envases
4. Cortar siguiendo una línea recta, luego oblicua o inclinada.
5. Picar con el punzón sobre la línea.

una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio químico, por la precisión casi científica de los procedimientos, por la rigurosidad en el pesaje de los ingredientes y por las complejas reacciones y transformaciones químicas que ocurren durante el amasado y el horneado.


Uno de los mayores retos para los panaderos es conocer muy bien los ingredientes, entender que función cumplen cada uno en el pan, teniendo y dominando este conocimiento se puede decir que ha alcanzado un buen dominio del arte de la panificacion, no es solo saber como se hace en pan, sino entender por que requiere esas cantidades para su elaboración, por eso uno de los apartados mas importantes cuando se estudia panadería es conocer y entender cada uno de los ingredientes utilizados en la panificacion.


Los ingredientes se deben pesar con suma exactitud, utilice las herramientas necesarias para hacer un pesaje y una medición exacta.


Y lo mas importante observe y mantenga el aseo y la higiene de su area de trabajo y personal cualquier medida tomada para mejorar el aseo no es exageración hágalo con precaución, lo invito a que lea el decreto 3075 de 1997, le sera de gran ayuda.

TABLA DE MAXIMOS Y MINIMOS

Los panaderos profesionales consideran las recetas como formulas, lo que significa que la conciben como proporciones y porcentajes, en vez de pensar en tazas y cucharadas. Se prefiere calcular pesos, porque resulta mucho más preciso la medición por volúmenes, pero también por algo más importante: 

• las proporciones entre ingredientes crean patrones que permiten que el panadero desarrolle su creatividad y controle el resultado de sus esfuerzos. 
• Permite aumentar o disminuir ingredientes por medio de porcentajes.
• podemos hacer 10 panes o 1000 panes y queda igual el producto final.

PROCESO DIRECTO

Este proceso es de un solo paso, donde todos los ingredientes se mezclan en la amasadora con excepción de la levadura, esta se disuelve aparte siempre con la mitad del agua.
En este proceso se utiliza un poco menos de levadura que el proceso indirecto.

VENTAJAS

• Menos mano de obra
• Reducción del tiempo de elaboración.   

DESVENTAJAS

• Menos flexibilidad del moje.
• Menos aroma y sabor.

PROCESO INDIRECTO

Este proceso requiere de dos (2) fermentaciones.

1. La primera fermentación se da una vez elaborado el moje manualmente se le da un reposo de 20 minutos aproximadamente en cuarto de crecimiento bajo vapor o de 30 a 60 minutos aproximadamente a temperatura ambiente (tapado).
2. Después de este tiempo la masa esta mas blanda y mas humedecida y gasificada por el efecto de la levadura, se lleva a la amasadora para darle acondicionamiento y desarrollo de gluten, se cortan las piezas en la cortadora divisora, se bolea, se arma el pan y se lleva de nuevo al cuarto de crecimiento para la segunda fermentación a unos 30ºC y con 80% de humedad relativa por aproximadamente 20 minutos (depende del horno), como vemos esta fermentación dura menos tiempo que la anterior.

VENTAJAS

• Mayor y mejor volumen.
• Mejor miga.
• Mayor desarrollo del sabor y aroma (por acción del alcohol etílico y buritico).
• Mejor coloración de corteza.
• Miga más abierta.

DESVENTAJAS

• Mayor tiempo en la elaboración.
• Doble fermentación.
• Utilización de de mas vasijas.

FLUJOGRAMAS PROCESO DIRECTO E INDIRECTO

PROCESO DIRECTO

PROCESO INDIRECTO

COMO SE JUSTIFICA EL PROYECTO

Cuando presentamos un proyecto debemos justificar el por que lo realizamos, esta justificación debe tener un alto grado de credibilidad, ya que debemos mostrar y vender nuestra idea,  se requiere que justifique por qué se requiere o tendrá éxito nuestro proyecto, Justificar las razones para su desarrollo teniendo en cuenta aspectos sociales, económicos, ambientales y demás que consideremos relevantes. 

1. Debemos describir el producto, ¿Que vamos hacer?.
2. Describir el impacto innovador.
3. Describir la necesidad que va a satisfacer.
4. Por qué cree que se va a tener éxito.
5. Impacto que genera en el aspecto social, económico y ambiental.
6. Contar experiencias propias y de terceros, por qué tuvieron éxito?

PASOS PARA ELABORAR UN OBJETIVO

Un objetivo es una declaración de lo que YO busco conseguir en mi vida, al tener claros mis objetivos podre descubrir lo que debo aprender y lo que necesito hacer para lograr mi objetivo en un determinado tiempo.

Para elaborar un objetivo es necesario que este:

1. Sea expresado en forma afirmativa, que sea lo que realmente YO deseo.
2. Sea realmente PROPIO, que NO sea para complacer a los demás.
3. Sea realista, claro, medible, evaluable y aplicable.
4. Debe ser BUENO para mi, agradable.
5. Sea un objetivo que dependa de MI, que yo sea el responsable para alcanzar el objetivo.

Para la elaboración de un objetivo también debemos tener en cuenta la rueda de la vida, que no solo es para tener en cuenta en lo personal sino también en lo profesional.

CONCEPTOS IMPORTANTES PARA TENER EN CUENTA

Uno de los propósitos de LULAPAN es convertirse en una empresa panificadora de calidad para lograrlo y a la hora de colocar en marcha nuestra panificadora debemos tener en claro algunos conceptos básicos para la elaboración del proyecto:

CREATIVIDAD: pensamiento original, creativo, diferente, de la imaginación constructiva. Es la generación de nuevas ideas para inventar o mejorar un producto, bien o servicio ya existente para satisfacer nuestras necesidades.

NECESIDAD: sensación de carencia unida al deseo de satisfacerla, capacidad de beneficiarse de algún producto o servicio. Por ejemplo, la sed, el frío, el hambre, un logro, un afecto, el poder, la realización personal, son algunas de las necesidades más comunes que los seres humanos.

OPORTUNIDAD: Es la coyuntura y la conveniencia de tiempo y de lugar. Una oportunidad aparece como el momento o la ocasión propicia para hacer o aprovechar algo.

COMPETITIVIDAD: Es la capacidad de generar una mayor satisfacción y un valor agregado a los consumidores, obteniendo una mayor rentabilidad en relación a sus competidores.

IDEA DE PROYECTO: Es un proyecto que nace del conocimiento de una realidad para aprovechar una oportunidad, satisfacer una necesidad e identificar un problema.

PRODUCTIVIDAD: se define como la cantidad de producción de una unidad de producto o servicio por insumo de cada factor utilizado por unidad de tiempo.

Mide la eficiencia de producción por factor utilizado, que es por unidad de trabajo o capital utilizado. La forma más simple de calcularlo es establecer la productividad del empleo, tomando el PIB, en términos reales, dividido por el total de horas trabajadas.

·      CLIENTE: Es la persona, empresa u organización que adquiere o compra de forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para sí mismo, para otra persona o para una empresa u organización; por lo cual, es el motivo principal por el que se crean, producen, fabrican y comercializan productos y servicios.

·         PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO: Porcentaje de ventas de un producto o servicio que una empresa tiene con respecto a las ventas totales del mercado en el que participa.

·         MERCADO POTENCIAL: Una población tiene necesidad de un producto o servicio, que posee los medios financieros necesarios, y que podría estar interesada en adquirirlo.

SEGMENTO DE MERCADO: Grupo de personas, empresas u organizaciones con características homogéneas en cuanto a deseos, preferencias de compra o estilo en el uso de productos, pero distintas de las que tienen otros segmentos que pertenecen al mismo mercado. Además, este grupo responde de forma similar a determinadas acciones de marketing; las cuales, son realizadas por empresas que desean obtener una determinada rentabilidad, crecimiento o participación en el mercado


MERCADO OBJETIVO: Un mercado objetivo es un grupo de clientes (personas o empresas) a las que el vendedor dirige específicamente sus esfuerzos de marketing. La elección cuidadosa y la definición exacta de los mercados objetivos, son esenciales para el desarrollo de una mezcla del marketing efectiva.

CONSUMO PER-CAPITA: Es el establecido por el consumo promedio de un habitante de una región específica, por un tiempo determinado, es su mayoría durante  un año.

PRECIO DE VENTA: Es la expresión de valor que tiene un producto o servicio, manifestado por lo general en términos monetarios, que el comprador debe pagar al vendedor para lograr el conjunto de beneficios que resultan de tener o usar el producto 

PRODUCTO: Es el resultado de un esfuerzo creador que tiene un conjunto de atributos tangibles e intangibles (empaque, color, precio, calidad, marca, servicios y la reputación del vendedor) los cuales son percibidos por sus compradores (reales y potenciales) como capaces de satisfacer sus necesidades o deseos. Por tanto, un producto puede ser un bien (una guitarra), un servicio (un examen médico), una idea (los pasos para dejar de fumar), una persona (un político) o un lugar (playas paradisiacas para vacacionar), y existe para 1) propósitos de intercambio, 2) la satisfacción de necesidades o deseos y 3) para coadyuvar al logro de objetivos de una organización (lucrativa o no lucrativa)

SERVICIO: Son actividades identificables, intangibles y perecederas que son el resultado de esfuerzos humanos o mecánicos que producen un hecho, un desempeño o un esfuerzo que implican generalmente la participación del cliente y que no es posible poseer físicamente, ni transportarlos o almacenarlos, pero que pueden ser ofrecidos en renta o a la venta; por tanto, pueden ser el objeto principal de una transacción ideada para satisfacer las necesidades o deseos de los clientes.

SUBPRODUCTO: Término convencional con que se designan aquellos residuos o desperdicios, que siendo aprovechados para venderse, se obtienen en un proceso de manufactura o de producción, además de otro producto más importante que se considera como el principal.

VENTAJA COMPETITIVA: Ventaja Competitiva es un concepto desarrollado por Michael  Porter que busca enseñar cómo la estrategia elegida y seguida por una organización puede determinar y sustentar su suceso competitivo.

Es aquella característica única de una compañía o producto que la hace ser superior a la competencia.

Para ser realmente efectiva, una ventaja competitiva debe ser:

1. difícil de igualar
2. única
3. posible de mantener
4. netamente superior a la competencia

MAS INGREDIENTES PARA EL PAN

EL AZÚCAR

el azucar de caña es conocido por la humanidad desde hace mas de 2.500 años, pero no fue popular sino hasta el siglo XVII, casi 2000 años despues ya que era un producto muy preciado y vendido a un precio similar al del oro, no en las tiendas sino en las boticas.

su origen se situa sl norte de bengala y en la china meridional, tambien hay registros en china debido a dibujos encontrados en porcelana, sin embargo es hasta el año 500 a.C. que la expedicion de Dario al valle del Indo, que se tienen noticias de esta caña la cual describen como: "caña que da miel sin intervencion de las avejas" los persas llevaron muestras a su pais que plantaron y de las que guardaron un riguroso secreto hasta que Alejandro Magno conquisto persia y alli se conocio en toda Europa.

al mismo tiempo los egipcios tenian conocimiento de la caña de azucar, sin embargo el producto obtenido era blando y de color turbio, para lo que utilizaban acetato de plomo coon el fin de blanquearlo pero esto fue severamente castigado por las autoridades. sin embargo la caña no era el unico producto conocido por los egipcios para la obtencion del azucar, ellos conocian las propiedades azucaradas de la remolacha que no fue sino hasta 2.500 años despues que fue tratada para la obtencion del azucar.

en la edad media venecia debio en gran parte su prosperidad gracias al comercio con oriente en donde el azucar era una de las mercancias mas preciadas que en esa epoca era muy raro y solo al alcance de poderosos.

Los arabes plantaron en la zona mediterranea de españa la caña de azucar , hoy en salobreña (granada) esta la unica fabrica de elaboracion de azucar de toda Eupopa, en donde tambien se produce alcohol de esta planta llamado aguardiente.

Al descubrirse america este producto fue el gran lanzamiento a nuevas tierras, se dice que en 1498 el 30 de mayo en el tercer viaje de cristobal colon salio hacia america la primera planta de caña de azucar con destino a Santo Domingo. esta planta se aclimato perfectamente y crecio de tal manera que en el siglo XVI ya existian treinta ingenios, a mediados del siglo XVIII las plantaciones se extendian por casi todas las islas del caribe.

como consecuencia del bloqueo a francia por parte de inglaterra a principios de 1800 se redescubre el azucar de remolacha, gracias a que el quimico andreas margraf logro aislar el azucar de la remolacha en 1747 y fue charles archad quien funda Steiman, la primera fabrica de azucar de remolacha que poco despue stuvo que cerrar por los numerosos gastos. entretanto en francia se experimentaba con nuevas formas de obtencion de azucar en otras plantas, se intento con uvas y el 5 de julio de 1810 un seños proust consiguio hacer un pan con azucar de uva por lo cual fue premiado con 100.000 francos que se destinaron a hacer fabricas que al poco tiempo quebraron por el invento del azucar de remolacha .

En el año 1879 aparece la sacarina, un compuesto quimico de nombre anhidrido sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea de hulla (roca sedimentada organica, tipo de carbon)  y que se debe a los quimicos alemanes Remsen y Falhberg, sin embargo no se le considera como azucar en el aspecto gastronomico aunque se usa como sustituto endulzante (edulcorante, se usa en casos de diabetes o cuando no se requieren altos niveles de energia)

FUNCIONES DEL AZÚCAR EN PANIFICACIÓN

1. Es el alimento de la levadura.
2. Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla.
3. Determina la temperatura del horneo.
4. Da color al PAN, al caramelizarse en la corteza durante la cocción.
5. Mejora la conservación.
6. Influye en la textura de la miga.
7. Aumenta el valor nutritivo del PAN y mejora su sabor.

La cantidad de azúcar depende del tipo de producto y los porcentajes oscilan entre el 2% y el 25%.




LA LECHE


Es una emulsión de pequeños glóbulos de grasa en una solución acuosa de proteínas, azucares y minerales, es uno de los alimentos más completo que existe, la leche DEBERÍA ser un ingrediente principal en la panificación ya que el PAN se vuelve mucho mas completo y alimenticio.


FUNCIONES

1. Mejora el color de la corteza, debido a la caramelización de la lactosa.
2. Mejora las condiciones de conservación.
3. Le da mejor textura al PAN.
4. Mejora el aroma y sabor del PAN.
5. La leche en POLVO aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
6. Mejora considerablemente el valor nutritivo.

LOS HUEVOS

Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el panadero y el pastelero.

Funciones de los huevos en la panificación:

En la panificación, los huevos tienen las siguientes funciones:

1. Dar estructura

Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten.

Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.

2. Emulsificar grasas y líquidos

Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.

3. Leudar

Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.

4. Acortar las fibras del gluten

La grasa que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras de gluten. Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.

5. Hidratar

Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular como parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.

6. Dar sabor

7. Aumentar el valor alimenticio

8. Dar color

Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además, como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.



Estructura de los huevos

Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:

Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.

La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.

Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.

Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína

Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.

Un huevo promedio AA pesa aproximadamente 50 gramos.

Para estudiar mas a fondo seguir el siguiente enlace EL HUEVO

LAS MARGARINAS

Es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace mas apetitoso el PAN.

FUNCIONES

1. Mayor valor nutritivo.
2. Mayor conservación y mas suavidad debido a la mayor retención de humedad.
3. Mayor volumen cuando se emplea  de un 6% en adelante.
4. Corteza más suave y mejor sabor al usar de mejor calidad.
5. Mejor aroma.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

EL TRIGO

HARINA DE TRIGO

Se extrae del endospermo, que constituye la mayor parte del grano de trigo, que esta formado principalmente por almidón y proteínas. las proteínas de mayor presencia en la harina para panificación son la GLUTENINA y la GLIADINA


LA GLUTENINA es la encargada de darle esa elasticidad característica a la masa.
LA GLIADINA  es la encargada de darle la tenacidad.

Estas dos proteínas son las que nos dan el GLUTEN una vez hecha la masa, esta constituye la estructura de la masa que retendrá todo el gas producido y formara el volumen final del pan;  Por ejemplo imaginemos un par de bombas de caucho una de buena calidad y otra de regular calidad, la bomba de buena calidad es capaz de retener mas aire sin romperse, mientras que la bomba de regular calidad retendrá menos aire y se romperá mas rápido.
                                       
Este ejemplo tan claro y que viene como anillo al dedo al explicar la calidad de la proteína en la harina fue expuesto en clase por nuestra instructora Janneth Guarin, y quedo muy claro espero que también para tod@s.

La cantidad y la calidad de las proteínas INSOLUBLES de la harina dependen de la variedad del trigo.

Los llamados trigos duros con un contenido proteínico del 11% al 13% y que tienen un mayor poder de absorción de agua tienen mejor propiedad de retención de gas, es la optima para la producción de pan

Los llamados trigos blandos con un contenido proteínico que va desde el 7.5% al 10% son especiales para la producción de pasteles y galletas.

En el siguiente enlace podrá profundizar sobre HARINA DE TRIGO



EL AGUA (H2O)

Después de la harina, el agua es el ingrediente más importante de la masa, ya que permite la distribución homogénea de los ingredientes en la masa y permite la formación y elasticidad del gluten. El agua es la encargada de hidratar la proteína de la harina.

El agua medianamente dura (Agua de la llave, el agua de Bogotá es una de las aguas mas puras de latinoamerica), es la recomendada para panificación, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento para la levadura.

Funciones del Agua en panificación

1. hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los elementos contenidos en la harina.
2. Determina la consistencia de la masa.
3. Conduce y controla la temperatura de la masa.
4. Disuelve las sales y hace más apetitoso el PAN.
5. Hidrata los almidones transformándolos en digestivos.
6.  Hace posible la gasificación de la levadura.
7.  Determina el tiempo de conservacion del PAN.
8. Ayuda al crecimiento final del PAN en el horno.

Para estudiar mas sobre el agua visita este enlace AGUA

LA LEVADURA

Por los pictogramas descubiertos se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de masas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

El arte de hacer pan utilizando la levadura se popularizo rápidamente en los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.

Existe la evidencia de que el pan era conocido alrededor del año 2900 a.C. en Babilonia, y ya en el siglo 12 a.C. era producido normalmente con una tecnología establecida. Lógicamente esto implica que el hombre dominaba ya el uso de la levadura para levar la masa preparada con harina y producir así el pan.

En las primeras épocas se utilizaba la levadura obtenida de la fabricación de cerveza primero y de las destilerías después, hasta que finalmente se establecieron las plantas de producción de levadura durante el siglo 19.

Es posible que la primera planta de producción comenzara a operar en Holanda

En 1780 con el llamado proceso Dutch que era anaerobio y que tenía sólo rendimiento del 4 al 6% con respecto a la materia prima usada.  Posteriormente se mejoró el rendimiento, que pasó a ser del 12 al 22% con el proceso Vienna, también conducido sin aire, en 1846.

Con la introducción de la aireación en el proceso de producción, que tiene lugar en 1879, se aumentan considerablemente los rendimientos, que pasan a ser del 50 al 60% del teórico. La última etapa importante de modificación de la tecnología tiene lugar con la alimentación controlada de azúcar a los mostos en fermentación, cambio introducido por un científico danés, Sak, y un alemán, Hayduck, en 1919.

Este proceso conocido como "Zulaufverfahren" es la base de todas las tecnologías posteriores que se basan en los principios de los procesos "batch" alimentado ya considerados.

Los procesos de producción utilizaban granos como materia prima, hasta que el elevado costo de éstos produjo el reemplazo por las melazas de remolacha o de caña con las cuales pueden alcanzarse rendimientos cercanos al 100% del teórico.

Actualmente se está tratando de encontrar otras fuentes de materias primas alternativas a las melazas, como el suero de leche hidrolizado.

La producción mundial de levadura prensada (27-30% de materia seca) es considerable ya que en 1999 estaba en el orden de 1,963,000 toneladas, con un valor de 573,000, 463,000 y 183,000 toneladas correspondiente a Europa occidental, Norte y Centro América, y Sud América respectivamente.

Con respecto al consumo anual per cápita de levadura prensada (27-30% de materia seca) está en el rango de 1.5 a 2.1 Kg para los países europeos, mientras que en países de Sud América como Chile es de 1 Kg y en Argentina 0.6 Kg.

¿Qué es la levadura?

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina.

Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Existen más de 500 especies de levadura, pero es el Saccharomyces cerevisia, el género (o raza) del "hongo del azúcar," que es responsable del éxito de la elaboración de la cerveza y el pan.

El nombre del género, Saccharomyces, viene de las palabras griegas "sakehar," que significa azúcar, y "mykes," que significa hongo; en tanto que la designación de la especie, cerevisia, se refiere a su preferencia por los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, la diosa romana de la agricultura.

Las variedades individuales difieren del género S. cerevisia. En cuanto los científicos caracterizaban diversas variedades, las separaban en levaduras para cerveceros y levaduras para panaderos. Hoy en día, los investigadores continúan trabajando en la selección y mejoramiento para incrementar la funcionalidad de la levadura en sistemas de alimentos específicos.

Inicialmente en el siglo XVII fue la levadura de cerveza, el Saccharomyces uvarum, syn S. carlsbergensis, el empleado con fines de panificación. Posteriormente se la reemplazó por la levadura de las destilerías, y por último fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento.  La llamada levadura de panificación.

Se han ensayado también muchas otras cepas, no sólo del mismo género sino también las pertenecientes a distintas especies de Candida, Hansenula y Zygosaccharomyces, aunque ninguna de ellas demostró poseer ventajas sobre el Saccharomyces cerevisiae.

A principios del Siglo XIX en Holanda, una nueva levadura fue introducida. Es la levadura en granos desarrollada y fabricada para la panadería.

En Francia hubo que esperarse hasta el año 1872 para que un industrial de origen austriaco, de nombre Barón Springer, instalara la primera fábrica de levadura en Maisnos Alfort. Por cierto, tuvo que pasar la Primera Guerra Mundial para que el uso de la levadura se generalizara.

A principios del Siglo XX sobre el año 1900, la vida en el campo en Europa no había cambiado prácticamente. Después de algunos siglos, la masa era amasada por los granjeros y horneada en sus propios hornos o en el horno común (horno del pueblo, en donde cada familia podía cocinar su pan, marcado con el sello familiar).

El pan se componía de leche o agua, harina, masa madre, grasa de cerdo, mantequilla y sal. Si el granjero mejoraba su pan con grasa de cerdo, era porque el conseguía la grasa en su propia casa y porque había encontrado que obtenía pan con mayor volumen y sobre todo, lo conservaba más tiempo fresco. En esa época, se hacía una sola vez a la semana.

En la panificación la clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa, mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

La levadura puede metabolizar el azúcar de dos maneras, aeróbicamente, en presencia de oxígeno, y anaeróbicamente, en ausencia de oxígeno. Pero los resultados finales difieren.

Bajo condiciones anaeróbicas, la fermentación de la levadura produce etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.

Bajo condiciones aeróbicas, la fermentación se suprime y la levadura emplea el azúcar para alimentar sus procesos respiratorios.

La fermentación del pan es un proceso anaeróbico durante el que las células de la levadura convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono.  

El azúcar viene ya sea de la adición directa o de la descomposición del almidón en azúcar vía enzimas. Las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa ocurren naturalmente en la harina y descomponen el almidón en azúcares fermentables. La temperatura óptima de fermentación es de entre 78°F y 82°F (25°C y 28°C).

La masa sacada de la mezcladora tiene un pH de aproximadamente 6.0, ligeramente más ácida que el agua neutra. El pH baja durante la fermentación alrededor de 5.0 debido a que el CO2 se disuelve en el agua para producir ácido carbónico y ácidos orgánicos de las bacterias asociadas con la levadura. En realidad, la harina funciona como amortiguador.

La mayoría del CO2 producido durante la fermentación es retenido en las células de gas, y el resto es disuelto en agua. La levadura no puede crear nuevas células de gas (o burbujas); por ello, la incorporación de aire durante el proceso de mezclado es crítica. El CO2 producido durante la fermentación satura primero el agua y luego se dispersa hacia adentro de las burbujas. En tanto las burbujas reciban más y más CO2, éstas se expanden y la masa se esponja.

El remezclado durante la integración de la masa tiene dos propósitos. Primero, subdivide las células de gas en un número mayor de burbujas más pequeñas para capturar CO2. Segundo, los componentes de la masa se dispersan otra vez uniendo moléculas de azúcar adicionales y células de levadura.

El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta la aparición de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.

Requisitos De La Calidad De La Levadura

Fuerza.

Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso.

Uniformidad.

La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas cantidades, permaneciendo las demás condiciones iguales.

Pureza.

Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, que producirán fermentaciones indeseables, perjudicando la calidad del pan

Apariencia.

Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad. Debe tener color y sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi caramelo claro.

Función En Panificación

La panificación es típicamente una reacción de fermentación por un microorganismo: La Levadura.

AZUCAR + LEVADURA          GAS CARBONICO + ALCOHOL ETILICO

Los azúcares presentes en la masa son transformados por la acción de las enzimas de la levadura en gas carbónico y en alcohol etílico.

El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan.

El alcohol etílico se evapora en su mayor parte al momento de la cocción. La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante juega un papel en la masa. En efecto, el alcohol actúa frenando la fermentación; como todo agente conservador. Es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.

1ER. ESTADO DE FERMENTACIÓN

El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que está saturada, (incapaz de disolver más)

Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta.

Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6.

El pH es la medida de la acidez de una solución, por ejemplo de una masa de pan, la escala de pH va de 0 a 14.

Por ejemplo: Un ácido fuerte, como el ácido clorhídrico en solución de agua tiene un pH cerca de 0; una solución alcalina, como la soda cáustica, cerca de 14.

El agua destilada tiene un pH cerca de 7, lo que representa por convención la neutralidad.

Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida.

Se puede decir que el ácido carbónico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa.

Al pH de 5 a 6, las enzimas de la levadura se encuentran al máximo de su actividad. Lo mismo ocurre con las enzimas diásticas que tienen una acción máxima en esta zona de pH.

Cuando se aplican trabajos demasiados largos, aparecen en la masa unos fenómenos de fermentación secundaria que liberan en la masa unos ácidos orgánicos de cadenas cortas tales como el ácido acético y el ácido láctico. Estos ácidos abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenómeno de proteólisis del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable

2DO. ESTADO DE FERMENTACIÓN

Cuando el agua está saturada de gas carbónico, no retiene el gas que se expande en la masa. La masa comienza a hincharse, pues el gluten retiene el gas carbónico producido. Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana de más en más volumen.

3ER. ESTADO DE FERMENTACIÓN

La levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo y no llega más a retener el gas formado.

A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbónico producido se escapa de la masa.

Esta no se hincha más.

Es el panadero quien podrá determinar cuándo estará madura.

Esta elección es muy importante para la obtención de un producto de calidad. En efecto: Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa viene frágil, pierde su elasticidad y el producto final será pequeño, la corteza será pálida, pues todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza.

Si la fermentación es insuficiente, el pan será pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa estará en cantidad demasiado grande.

Factores Que Influencian La Fermentación

⋅ Tipo de microorganismo.

⋅ Cantidad de microorganismo

⋅ Tipo de azúcar que alimenta la levadura.

⋅ Cantidad de azúcar.

⋅ Temperatura.

⋅ PH

Interacción con otros Ingredientes.

La textura esponjosa y abierta de los productos de levadura es el resultado de complejas interacciones dentro de los ingredientes de la masa. Los ingredientes básicos incluyen levadura, líquidos, harina y sal. Azúcar, grasa, huevos y otros ingredientes se pueden añadir.

La levadura para panadería viene en una variedad de formas (en crema, comprimida, seca activa e instantánea). La levadura en crema, una forma líquida, se dosifica dentro de la mezcladora con otros ingredientes. Las levaduras comprimida y seca activa requieren rehidratación.

Las células de la levadura tienen una membrana externa que se altera cuando éstas se secan y debe restaurarse para que la levadura conduzca la fermentación. La levadura comprimida debe rehidratarse en líquidos no más calientes de 98.6°F (37°C) y la seca activa debe rehidratarse en líquidos con una temperatura de entre 105°F y 115°F (40°C y 46°C). Temperaturas más frías pueden minimizar la producción de gas y reducir la calidad final de la masa, temperaturas más calientes pueden matar la levadura.

Los líquidos, usualmente agua o leche, hidratan la harina, disuelven la sal y ayudan en la activación y dispersión de la levadura. Cuando se hidrata la harina, las proteínas son críticas para que la estructura final del producto terminado sea flexible, y los gránulos de almidón obtengan la humedad necesaria para ser sometidos a la gelatinización durante el horneado.

La harina contiene dos componentes críticos para la producción de levadura en la masa: proteína y almidón. Cuando se hidrata, las proteínas interactúan química y físicamente para formar gluten.

El gluten es viscoso y elástico (viscoso ya que permite a la masa expandirse con la producción de CO2 y, elástico, porque la expansión es controlada). La harina también contiene almidón, que contribuye a la textura final del producto y es descompuesto por las amilasas en azúcar para que la levadura la pueda usar.

La sal tiene cinco propósitos principales en las masas de levadura.

• Favorece la acción de la amilasa para descomponer el almidón en azúcares.
• La sal inhibe la acción de las protasas (enzimas que dividen las proteínas) que, si se permite que actúen, destruyen la cadena del gluten.
• La sal controla la acción de la levadura a través de un efecto osmótico que limita el flujo neto de agua dentro de las células de la levadura.
• Refuerza la cadena del gluten mediante la interacción química con grupos laterales en las moléculas de proteína.
• Contribuye al sabor de los productos de levadura.

El azúcar puede ser añadida a la masa de la levadura para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable para la levadura. Sin la adición de azúcar, la fermentación se limita a la cantidad de azúcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas de amilasa para descomponer el almidón en azúcares fermentables.

Sin embargo, mucha azúcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azúcar excede el 10%, se inhibe la producción de CO2 y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta concentración de azúcar limita la entrada de agua y nutrientes a las células de la levadura.

La grasa, aunque no es ingrediente esencial en las masas de levadura, incrementa la suavidad del producto, permite que la costra se dore mejor e incrementa el volumen de la hogaza. Dos explicaciones acerca de la contribución de la grasa al aumento del volumen de la hogaza: se piensa que la grasa retarda la pérdida del CO2 durante el horneado así como también sirve de cubierta al gluten, permitiendo que su cadena se expanda más fácilmente.

Los huevos hacen que el producto tenga una apariencia y sabor más ricos, y provee extensibilidad adicional a la masa sin incrementar su pegajosidad.

Otros aditivos de la masa incluyen oxidantes, reforzadores de masa, agentes reductores e inhibidores de moho.

Para estudiar mas sobre la levadura visita LEVADURA

LA SAL

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.

La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc., pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado.

HISTORIA

No se tienen detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas o como conservante. Es muy cierto que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.

Es muy posible que el hombre primitivo tuviera esa necesidad de lamer ciertas rocas con el objeto de obtener el sabor salino, o que quizás comprobara que los alimentos rodeados de sal se conservaban durante más tiempo.

Lo cierto es que los usos de la sal por parte de los humanos se remontan a tiempos muy lejanos y que todas las culturas de la tierra han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.

Existen yacimientos en Europa Central que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal ya en la Edad del Hierro (un caso es la cultura de Hallstatt). Es muy posible que los primeros usos de la sal provinieran de cocinar con el agua de mar y de la sal como sustancia no disuelta, de su extracción en forma de mineral denominado halita.

Tipos de Sal

La composición de la sal marina es el fundamento de la mayoría de la sal que existe en el mercado.

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

LA SAL EN LA HISTORIA DE PAN                                               .

No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificó con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.                                 .

El uso de la sal en el pan quedó regalado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza.                                     

La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o aumenta.           

                                      

El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenación (blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentación. Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificación de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de régimen.

Características

La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.               

Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución.

• Funciones de la sal en panificación. El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:                                               

– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.                                        

– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.                       .

– Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.

También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.                              

– Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.                 

– Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.                                    

– Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.

– Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

– Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.                                      

• ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal?. Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente.                         

Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal la duración del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.

• Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.                               

También incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa                                

En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad                               

Problemas que acarrea el exceso de sal                                                

- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa                       

- Retrasa la fermentación                                  

- Queda reducido el volumen del pan                         

- El pan se reviene más de lo habitual                              

- La corteza es más oscura                        

• La dosificación. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% par evitar la sobre oxidación, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan                                         

En las masas de bollería con alto contenido en azúcar, la cantidad de sal varía entre 1,2% y 1,8% con respecto a la harina.