el azucar de caña es conocido por la humanidad desde hace mas de 2.500 años, pero no fue popular sino hasta el siglo XVII, casi 2000 años despues ya que era un producto muy preciado y vendido a un precio similar al del oro, no en las tiendas sino en las boticas.
su origen se situa sl norte de bengala y en la china meridional, tambien hay registros en china debido a dibujos encontrados en porcelana, sin embargo es hasta el año 500 a.C. que la expedicion de Dario al valle del Indo, que se tienen noticias de esta caña la cual describen como: "caña que da miel sin intervencion de las avejas" los persas llevaron muestras a su pais que plantaron y de las que guardaron un riguroso secreto hasta que Alejandro Magno conquisto persia y alli se conocio en toda Europa.
al mismo tiempo los egipcios tenian conocimiento de la caña de azucar, sin embargo el producto obtenido era blando y de color turbio, para lo que utilizaban acetato de plomo coon el fin de blanquearlo pero esto fue severamente castigado por las autoridades. sin embargo la caña no era el unico producto conocido por los egipcios para la obtencion del azucar, ellos conocian las propiedades azucaradas de la remolacha que no fue sino hasta 2.500 años despues que fue tratada para la obtencion del azucar.
en la edad media venecia debio en gran parte su prosperidad gracias al comercio con oriente en donde el azucar era una de las mercancias mas preciadas que en esa epoca era muy raro y solo al alcance de poderosos.
Los arabes plantaron en la zona mediterranea de españa la caña de azucar , hoy en salobreña (granada) esta la unica fabrica de elaboracion de azucar de toda Eupopa, en donde tambien se produce alcohol de esta planta llamado aguardiente.
Al descubrirse america este producto fue el gran lanzamiento a nuevas tierras, se dice que en 1498 el 30 de mayo en el tercer viaje de cristobal colon salio hacia america la primera planta de caña de azucar con destino a Santo Domingo. esta planta se aclimato perfectamente y crecio de tal manera que en el siglo XVI ya existian treinta ingenios, a mediados del siglo XVIII las plantaciones se extendian por casi todas las islas del caribe.
como consecuencia del bloqueo a francia por parte de inglaterra a principios de 1800 se redescubre el azucar de remolacha, gracias a que el quimico andreas margraf logro aislar el azucar de la remolacha en 1747 y fue charles archad quien funda Steiman, la primera fabrica de azucar de remolacha que poco despue stuvo que cerrar por los numerosos gastos. entretanto en francia se experimentaba con nuevas formas de obtencion de azucar en otras plantas, se intento con uvas y el 5 de julio de 1810 un seños proust consiguio hacer un pan con azucar de uva por lo cual fue premiado con 100.000 francos que se destinaron a hacer fabricas que al poco tiempo quebraron por el invento del azucar de remolacha .
En el año 1879 aparece la sacarina, un compuesto quimico de nombre anhidrido sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea de hulla (roca sedimentada organica, tipo de carbon) y que se debe a los quimicos alemanes Remsen y Falhberg, sin embargo no se le considera como azucar en el aspecto gastronomico aunque se usa como sustituto endulzante (edulcorante, se usa en casos de diabetes o cuando no se requieren altos niveles de energia)
FUNCIONES DEL AZÚCAR EN PANIFICACIÓN
- Es el alimento de la levadura.
- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla.
- Determina la temperatura del horneo.
- Da color al PAN, al caramelizarse en la corteza durante la cocción.
- Mejora la conservación.
- Influye en la textura de la miga.
- Aumenta el valor nutritivo del PAN y mejora su sabor.
La cantidad de azúcar depende del tipo de producto y los porcentajes oscilan entre el 2% y el 25%.
LA LECHE
Es una emulsión de pequeños glóbulos de grasa en una solución acuosa de proteínas, azucares y minerales, es uno de los alimentos más completo que existe, la leche DEBERÍA ser un ingrediente principal en la panificación ya que el PAN se vuelve mucho mas completo y alimenticio.
FUNCIONES
- Mejora el color de la corteza, debido a la caramelización de la lactosa.
- Mejora las condiciones de conservación.
- Le da mejor textura al PAN.
- Mejora el aroma y sabor del PAN.
- La leche en POLVO aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
- Mejora considerablemente el valor nutritivo.
LOS HUEVOS
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el panadero y el pastelero.
Funciones de los huevos en la panificación:
En la panificación, los huevos tienen las siguientes funciones:
1. Dar estructura
Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten.
Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.
2. Emulsificar grasas y líquidos
Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.
3. Leudar
Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.
4. Acortar las fibras del gluten
La grasa que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras de gluten. Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.
5. Hidratar
Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular como parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.
6. Dar sabor
7. Aumentar el valor alimenticio
8. Dar color
Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además, como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.
Estructura de los huevos
Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:
La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.
Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína
Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.
Un huevo promedio AA pesa aproximadamente 50 gramos.
Para estudiar mas a fondo seguir el siguiente enlace EL HUEVO
LAS MARGARINAS
Es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace mas apetitoso el PAN.
FUNCIONES
- Mayor valor nutritivo.
- Mayor conservación y mas suavidad debido a la mayor retención de humedad.
- Mayor volumen cuando se emplea de un 6% en adelante.
- Corteza más suave y mejor sabor al usar de mejor calidad.
- Mejor aroma.
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