- La primera fermentación se da una vez elaborado el moje manualmente se le da un reposo de 20 minutos aproximadamente en cuarto de crecimiento bajo vapor o de 30 a 60 minutos aproximadamente a temperatura ambiente (tapado).
- Después de este tiempo la masa esta mas blanda y mas humedecida y gasificada por el efecto de la levadura, se lleva a la amasadora para darle acondicionamiento y desarrollo de gluten, se cortan las piezas en la cortadora divisora, se bolea, se arma el pan y se lleva de nuevo al cuarto de crecimiento para la segunda fermentación a unos 30ºC y con 80% de humedad relativa por aproximadamente 20 minutos (depende del horno), como vemos esta fermentación dura menos tiempo que la anterior.
VENTAJAS
- Mayor y mejor volumen.
- Mejor miga.
- Mayor desarrollo del sabor y aroma (por acción del alcohol etílico y buritico).
- Mejor coloración de corteza.
- Miga más abierta.
- Mayor tiempo en la elaboración.
- Doble fermentación.
- Utilización de de mas vasijas.
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